Pasión para el pimiento

El pimiento es un verdadero don de la naturaleza.
Con sus colores, su pulpa carnosa, su olor picante y su sabor, representa una intensa experiencia gastronómica.

Es el símbolo de los exuberantes jardines que se extienden sobre las planicies del Po y del Tanaro.

¿Qué sería de la cocina del Piamonte sin este vegetal grandioso? De acuerdo a los relatos tradicionales, la primera variedad en llegar a Europa fue el chilli, gracias a Cristóbal Colón, que lo trajo de la isla Española en 1493.



Al principio, como sucedió con los tomates, los pimientos se usaron en banquetes como adornos florales para la mesa.

Cuando finalmente alguien tomó coraje y probó el fruto, lo halló tan picante como si fuera un gigantesco grano de pimienta, un peperone.

En verdad, el cultivo del pimiento comenzó en Europa alrededor del 1700, esparciéndose inicialmente en las regiones cálidas del Sur de la Provenza, donde se lo llamó ”povron”.

En  Piamonte el cultivo se desarrolló desde el comienzo en las áreas de Carmagnola, Motta d´Asti, Cuneo y el valle del Tanaro.

Surgieron variedades peculiares especialmente en los campos de Motta di Costigliole y Carmagnola, donde los granjeros locales aplicaron un cultivo selectivo y métodos naturales.



Gracias a esta selección escrupulosa, el peperone ha mantenido su sabor y sus características distintivas hasta hoy. De esta forma, todavía podemos disfrutarlo, preparado de acuerdo a la tradicional cocina Piamontesa: rellenos o asados, crudos con bagna cauda, en peperonata o con salsa de atún y anchoas.

Es interesante saber que el pimiento se caracteriza por su valor nutritivo: bajo en calorías, es rico en sales minerales y vitaminas. Especialmente su contenido de vitamina C es aún más alto que en las naranjas, los limones y los tomates. Además, los pimientos, en especial los picantes, son reconocidos por su función protectora del sistema digestivo, tanto como por sus propiedades vasodilatadoras que contribuyen a una mejor circulación sanguínea.



Cultivo del pimiento y su uso industrial

En Italia, la estación de la siembra a campo abierto es el invierno. La cosecha comienza en julio y continúa hasta finales de octubre, siguiendo las pautas estacionales. Se recogen los frutos en diferentes grados de maduración de acuerdo a su uso futuro: apenas maduros para comer crudos y para la industria, totalmente maduros para su secado.

Los principales ejemplares originales son:

1. Quadrato d'Asti (pimiento cuadrado de Asti): de paredes gruesas, excelentes para comer crudos, rellenos o asados.

2. Corno di bue (cuerno de buey): con forma de cuerno, es ideal para la peperonata y preparaciones diversas. Gracias a su pulpa firme es muy apreciado por la industria y los restaurantes.

3. Trottola (pimiento con coronilla): en forma de copa con un extremo romo o punta curvada. Esta variedad es muy versátil, ideal para todas las preparaciones.

4. Tumaticot: variedad híbrida con forma redondeada. Su aspecto compacto y su pulpa carnosa lo hace adecuado para el antipasto, tanto como para preparados premium y especiales (por ejemplo los pimientos agridulces).



Para sus antipastos y salsas para Pasta, Saclà usa las variedades que derivan del Quadrato d´Asti y el Corno di bue. Originalmente, los proveedores de Saclà estaban ubicados en el valle del Tanaro, cerca de las instalaciones de la empresa. A partir de los años 70 los principales cultivos extensivos de vegetales se mudaron al Sur de Italia para satisfacer las necesidades de la industria, mientras que la agricultura local todavía produce volúmenes suficientes para el consumo de mesa.

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